Zu Gulasch, Rouladen oder Gans kommt bei uns immer Rotkohl auf den Tisch. Oft verwenden wir dafür Rotkraut aus der Tiefkühltruhe oder aus dem Glas. Dieses schmeckt meistens sehr gut und man spart sich die Arbeit und den Dreck beim Rotkohl selber machen. Aber wie lautet das Sprichwort von Thomas Mann?! „Nur wer die Form beherrscht, darf sich darüber hinwegsetzen“. Aus diesem Grund sollte jede/r gute Hausfrau/mann in der Lage sein, ein Rotkohlgemüse selbst zubereiten zu können. Alles was man dazu benötigt sind ein Rotkohl, ein scharfes Messer oder eine Küchenmaschine und Gewürze.
Der Rotkohl als Gemüse
Der Rotkohl zählt zu den Kohlgemüsesorten und wird in Deutschland schon sehr lange kultiviert. Er wird meistens als Rohkost oder gegarter Rotkohl bzw. Rotkraut serviert und gespeist. Auch der Begriff Blaukraut findet heute noch Verwendung. Dies liegt in der Tatsache begründet, dass der Rotkohl je nach Bodenbeschaffenheit des Ackers eine eher rötliche Farbe bekommt oder eben eine bläuliche Farbe. Ist der Ackerboden eher sauer, wird der Rotkohl rötlicher. Ist der Ackerboden eher alkalisch, so wird der Kohl eher bläulich. Gut erkennen kann man das Farbspiel auch bei der Zugabe von Essig bei der Zubereitung. Auch dann verfärbt sich der Kohl rasch ins Rötliche. Rotkohl kann je nach Sorte zwischen Juli und Dezember geerntet werden. Nach der Ernte kann er bei niedrigen Temperaturen um 2°C bis zu mehreren Monaten gelagert werden.
Zubereitung und Rezept für selbstgemachten Rotkohl
Rotkohl aus dem Glas oder aus der Tiefkühlung ist nicht teuer, aber selbstgemachtes Rotkraut ist noch viel preiswerter. Aus einem Kopf erhält man je nach Größe mindestens 10 Portionen Rotkraut, eher 12-15 Portionen. Deshalb empfehle ich die Verwendung eines halben Kopfes für den Rotkohl und einen halben Kopf für die Zubereitung einer Rohkost aus Rotkohl. Für das Rotkohlgemüse benötigt man nur:
- ½ Rotkohl, ausreichend für 5-8 Portionen
- Apfelsaft, Apfelmus oder frische Äpfel
- Gewürze wie Lorbeer, Muskat und Gewürznelken
- 4 EL Essig, 2 TL Salz, Pfeffer und 2 TL Zucker
Der Rotkohl wird mit einer Küchenmaschine, einer Reibe oder einem scharfen Messer in ganz feine „Scheiben“ geschnitten. Diese werden zusammen mit dem Salz, Pfeffer, Zucker und Essig in einer Schüssel ordentlich geknetet und verrührt. Durch das kräftige Kneten tritt auch etwas Saft aus dem Kohl aus. Die entstandene Menge des Rotkohls kann nun für die Rohkost oder das Rotkohlgemüse genutzt werden. Für die Rohkost muss der Rotkohl nun nur noch mind. ½ Stunde ziehen, nochmals abgeschmeckt werden und anschließend 3 EL Öl untergemischt werden. Wichtig: Erst abschmecken, dann das Öl unterrühren, sonst sorgt das Öl dafür, dass die Rohkost nur noch schwer Geschmack von Zucker, Salz o.ä. annimmt. Wer den geschnittenen Rotkohl nun für das Rotkohlgemüse verwenden möchte, muss dieses nun mindestens 40 Minuten unter der Zugabe des Lorbeers, Muskat und Nelken garen lassen. Nach Geschmack und Gefühl kann nun Apfelsaft, Apfelmus oder frische geriebene Äpfel dazugegeben werden. Dies ergibt eine schöne Mischung aus fruchtiger Säure und Süße. Nach circa einer dreiviertel Stunde sollte alles nochmals abgeschmeckt werden. Je nach persönlichem Geschmack, mag es der eine etwas süßer, der andere etwas salziger und der andere etwas saurer. Das bleibt dem Koch überlassen. Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit.
