Wenn der Herbst Einzug hält, dann sind die Pilzsammler nicht mehr zu stoppen. Kein Wunder, gibt es denn nichts Besseres als Pilzgemüse, wenn dieses im Wald selbst gesammelt worden ist. Und das Steinpilze, Maronen, Butterpilze und Rehpfötchen um ein vielfaches aromatischer sind, als Kulturchampignons ist für den versierten Hobbykoch auch schon lange ein offenes Geheimnis. Übrigens gibt es in jedem Landkreis einen sogenannten „Pilzsachverständigen“. Dieser berät Sie im Zweifelsfall kostenfrei oder gegen eine kleine Spende bei der Identifizierung von nicht so bekannten Pilzen. Im Zweifelsfall gilt aber immer: Hände weg! Bleiben Sie bei den bekannten Klassikern, wie Steinpilze und Maronen. Da können Sie in der Regel nicht viel verkehrt machen. Zu den frischen Waldpilzen gesellt sich im heutigen Rezept ein im ganzen gebratenes Schweinefilet. Dazu gibt es eine „schnelle Sauce“ und Salzkartoffeln. Viel Spaß beim Nachkochen.
Die Zutaten für 4 Personen:
Für das Schweinefilet:
- Ca. 800g Schweinefilet (ohne Kopf und Kette)
- Salz und Pfeffer
- Senf
- 3 EL Öl
- Rosmarin
Für die Pilze:
- 1 kg frische Waldpilze
- 2 Schalotten
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Öl
Für die schnelle Sauce:
- 1 große Zwiebel
- 1 Schalotte
- 1 Karotte
- Pimentkörner
- Wacholderbeeren
- 1-2 Lorbeerblätter
- Bratensaft-Würfel von Maggi oder Knorr
- Öl und 1 TL Mehl
- 600 ml Wasser
Die Zubereitung der „schnellen“ Sauce
Da Schweinefilet kein Langzeitbraten ist, kann man aus ihm kaum Bratensaft und damit auch nur schwer eine vernünftige Sauce „ziehen“. Für solche Fälle empfehle ich eine schnelle Sauce unter Zuhilfenahme von Maggi oder Knorr Bratensaft-Würfel. Diese sind sehr aromatisch und geben der Sauce eine schöne braune Farbe, wie nach dem Anbraten eines Bratens. Zu allererst wird die große Zwiebel samt Schale halbiert und in einer Pfanne, einem Topf oder einer Kasserolle mit dem Öl auf der Innenseite angebraten, damit sich Röststoffe bilden können. Nach und nach werden die klein geschnittenen Schalotten, Karotten und die Gewürze hinzugegeben und mit Angebraten. Vorsicht, dass es nicht zu dunkel wird und sich statt Röststoffe dann Bitterstoffe bilden. Wenn alles schön glasig und angebraten ist, mit dem Mehl bestäuben, kurz ziehen lassen und dann mit ca. 600 ml Wasser ablöschen. Alles aufkochen und mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Danach ca. 2-3 Bratensaftwürfel zugeben und abschmecken. Bevor die Sauce serviert wird, wird sie in einem Sieb abgeseit und die Zwiebel und Karotten mit einem Löffel durch das Sieb gepresst. So entsteht eine schöne Sämigkeit und Saucenbinder ist selten notwendig. Notfalls etwas „nachbinden“…
Die Zubereitung des Schweinefilets
Ganz wichtig: Schweinefilet mindestens 1,5 h vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, ordentlich salzen und pfeffern und im Anschluss daran mit dem Senf einstreichen. Durch das rechtzeitige Würzen, kann das Fleisch die Würze komplett aufnehmen und das im Ganzen gebratene Schweinefilet schmeckt auch „innen“ schön kräftig. Zu gegebener Zeit den Braten von allen vier Seiten ca. 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze anbraten. Dann für ca. 10 – 15 Minuten bei 90 -100 °C in den Backofen zum „Ausruhen“ geben. Wenn serviert wird, den Schweinefiletbraten in Tranchen schneiden und auf einer heißen Platte servieren.
Die Zubereitung der frischen Waldpilze
Nachdem die Waldpilze geputzt sind, werden sie in eine Pfanne mit sehr heißem Öl gegeben. Die Waldpilze müssen vorher übrigens nicht gewaschen werden. Wenn sich Wasser in der Pfanne bildet, auf Grund des hohen Wassergehalts der Pilze, wird dieses vorübergehend in eine Tasse gegeben. Wichtig ist, dass die Pilze immer Braten und nicht Kochen. Wenn die Pilze ordentlich braun angebraten sind, kann man die klein geschnittenen Schalotten und nach und nach den „Pilzfond“ zugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind wird alles abgeschmeckt und heiß serviert. Alles auf warmen Tellern anrichten und dann: „Guten Appetit!“
